Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer

L’Encyclopédie des aliments, Tome 3

Livre numérique

Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer
  • Éditeur québécois

Les viandes, les poissons et les fruits de mer occupent depuis toujours une place de choix dans nos assiettes, associés aux bons repas partagés et aux réjouissances. Voici l’occasion de démystifier le vaste éventail de produits offerts et, surtout, les multiples façons de les apprêter.

Les amoureux de la cuisine trouveront dans ce livre :
• une description détaillée de chaque produit : son origine, les choix écoresponsables…
• l’éventail des espèces, des races et des découpes
• des suggestions d’utilisation et d’accords (épices, herbes, fruits, etc.)
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive, les effets sur la santé
• des techniques culinaires et près de 500 illustrations et photos
• plus de 120 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque aliment

Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.

Un ouvrage réalisé en partenariat avec l’Académie Culinaire et l’INAF (Université Laval), pour la consommation d’une nourriture saine, variée et appétissante.

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Données de catalogage 6
Sommaire 10
Sommaire des recettes 12
Guide d'utilisation 16
Introduction 18
POISSONS 23
Introduction 24
Poissons d'eau douce 32
Poissons de mer plats 37
Poissons de mer ronds et maigres 42
Poissons de mer ronds et gras 49
Saumon 53
Truite et omble 56
Anguille et lamproie 58
Thon 59
Requin et raie 62
Œufs de poisson 64
Recettes 66
CRUSTACÉS 75
Introduction 76
Crevette et gambas 77
Crabe et araignée de mer 80
Homard 83
Langoustine 86
Langoustine et cigale de mer 87
Écrevisse 88
Recettes 90
MOLLUSQUES ET AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES 95
Introduction 96
Calmar 97
Pieuvre 98
Seiche 100
Moule 101
Pétoncle et coquille Saint-Jacques 103
Huître 105
Palourde, coque et autres bivalves 108
Gastéropodes marins 111
Escargot 113
Oursin, violet et concombre de mer 115
Grenouille, alligator et tortue 116
Recettes 117
VOLAILLES 121
Introduction 122
Poulet 125
Dinde 130
Canard et oie 133
Gibier à plumes 136
Autruche, émeu et nandou 140
Œufs 142
Recettes 147
VIANDES 153
Introduction 154
Veau 159
Bœuf 165
Porc 171
Agneau et mouton 176
Chèvre et chevreau 181
Lapin et lièvre 182
Cheval 183
Gibier à poil 185
Recettes 189
CHARCUTERIES 197
Introduction 198
Jambon et bacon 199
Saucisse, saucisson et andouille 202
Boudin 205
Pâté, foie gras et autres 206
Recettes 208
ANNEXES 212
Glossaire 212
Index 215
Ressources 220
Résumé 224